صنایع غذایی مجموعه‌ای از فعالیت‌های صنعتی از تولید، پخش، تبدیل، نگهداری، حمل و نقل، فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی را در‌بر‌می‌گیرد.کنترل کیفیت بر‌اساس استاندارد، رکن اساسی در تولید صحیح و مناسب مواد غذایی به موازات تولید فرآورده با کیفیت است. کنترل کیفیت محصولات غذایی برای اطمینان از عاری‌‌بودن از خطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی درحین و بعد از فرآیند و محصول نهایی ضروری است.در کتاب حاضر تلاش بر این است که موارد مهم در کنترل کیفیت و استاندارد‌سازی صنایع غذایی، بررسی و توضیح داده شود. این مجموعه براساس نیاز دانشجویان صنایع غذایی و کنترل کیفیت نگارش شده است.

 فصل اول: تعاریف و مفاهیم اساسی در کنترل کیفیت

کیفیت/۱۹

- ابعاد هشت‌گانه کیفیت/۲۰

- کنترل/۲۱

- کنترل کیفیت/۲۱

- نیازها/۲۱

- تضمین کیفیت/۲۳

- مدیریت کیفیت جامع/۲۳

- بهبود کیفیت/۲۳

- هزینه‌ها/۲۳

- کالای معیوب/۲۴

- ضایعات/ ۲۵

- نوافص/۲۵

- جامعه آماری/۲۵

نمونه‌برداری/۲۶

- روش‌های نمونه‌برداری/۲۶

- بازرسی/ ۲۸

- استاندارد/۲۹

- استانداردسازی/۲۹

منابع/۳۰ 

فصل دوم: اصول کنترل کیفیت

کیفیت/۳۱

۲-۱. تاریخچه کنترل کیفیت/۳۲

۲-۲. چرخه کیفیت/۳۴

۲-۳. انواع بازرسی /۳۵

۲-۳-۱. عوامل مؤثر بر بازرسی/۳۶

۲-۳-۲. مراحل بازرسی/۳۹

۲-۳-۳. بازرسی براساس رد و قبول بر روی نمونه فله/۴۰

۲-۳-۴. بازرسی براساس رد و قبول بر روی نمونه بسته‌بندی‌شده/۴۵

۲-۳-۵. بازرسی براساس متغیر بر روی نمونه فله/۴۵

۲-۴. منحنی‌های مشخصه عملیات/۴۶

۲-۵. نمونه‌گیری برای پذیرش/۴۷

۲-۵-۱. انواع طرح‌های نمونه‌گیری برای پذیرش/۴۸

۲-۶. ریسک مصرف‌کننده و تولیدکننده/۴۹

۲-۶-۱. ریسک تولیدکننده/۴۹

۲-۶-۲. ریسک مصرف‌کننده/۵۰

۲-۷. طرح نمونه‌گیری دومرحله‌ای (جفت نمونه‌گیری)/۵۰

۲-۸. مدیریت کیفیت/۵۰

۲-۹. مدیریت کیفیت جامع (فراگیر)/۵۱

۲-۹-۱. اهداف مدیریت کیفیت جامع/۵۲

۲-۹-۲. عوامل مؤثر بر موفقیت مدیریت کیفیت جامع/۵۲

۲-۹-۳. موانع موفقیت مدیریت کیفیت جامع /۵۲

۲-۹-۴. فرضیات مدیریت کیفیت جامع / ۵۳

۲-۹-۵. اصول مدیریت کیفیت جامع/۵۴

۲-۹-۶. مراحل پیاده‌سازی مدیریت کیفیت جامع/۵۶

۲-۱۰. حلقه‌های کیفیت/۵۶

منابع/۶۱

فصل سوم: کنترل کیفیت آماری

۳-۱. انواع روش‌های آماری مفید در کنترل کیفیت/۶۳

۳-۲. ابزار هفت‌گانه کنترل کیفیت/۶۴

۳-۳. نمودارهای کنترل کیفیت/ ۶۵

۳-۳-۱. برگه کنترل/۶۵

۳-۳-۲. نمودار هیستوگرام (فراوانی)/۶۶

۳-۳-۳. نمودار پارتو /۶۷

۳-۳-۴. نمودار علت و معلول یا استخوان ماهی/ ۶۸

۳-۳-۵. نمودار دایره‌ای /۷۰

۳-۳-۶. نمودار پراکندگی/ ۷۰

۳-۳-۷. نمودار کنترل/۷۲

۳-۳-۸. نمودار تمرکز نقص‌ها/ ۷۵

منابع/۷۶

فصل چهارم: عوامل تأثیرگذار روی کیفیت مواد غذایی۷۷

۴-۱. عوامل بیولوژیکی/۷۷

۴-۱-۱. باکتری‌ها/۷۷

۴-۱-۲. قارچ‌ها/۷۹

۴-۱-۳. آنزیم‌های طبیعی/۸۰

۴-۱-۴. انگل‌ها/۸۰

۴-۲. عوامل شیمیایی/۸۰

۴-۳. عوامل فیزیکی/۸۳

۴-۳-۱. حشرات /۸۴

۴-۴. عوامل محیطی/۸۴

۴-۴-۱. گرما/۸۴

۴-۴-۲. رطوبت/۸۴

۴-۴-۳. نور/ ۸۵

۴-۴-۴. اکسیژن/۸۵

منابع/۸۶

فصل پنجم: ارزیابی حسی

۵-۱. جایگاه آزمون‌های حسی در کارخانه‌های مواد غذایی/۹۱

۵-۲. ارزیابی کیفیت ماده غذایی/۹۲

۵-۲-۱. خصوصیات شیمیایی /۹۲

۵-۲-۲. خصوصیات فیزیکی/۹۲

۵-۲-۳. بهداشت مواد غذایی/۹۲

۵-۲-۴. بسته‌بندی/۹۲

۵-۲-۵. راحتی/۹۲

۵-۲-۶. خصوصیات حسی/۹۳

۵-۳. ارزیاب‌ها/۹۶

۵-۳-۱. انتخاب ارزیاب‌ها/۹۷

۵-۴. مکان ارزیابی/۱۰۰

۵-۵. شرایط انجام آزمون/۱۰۰

۵-۶. آماده‌سازی نمونه/۱۰۱

۵-۷. پرسش‌نامه ارزیابی حسی/۱۰۲

۵-۸. طراحی آزمون حسی/۱۰۲

۵-۹. عوامل مؤثر در ارزیابی حسی/۱۰۳

۵-۹-۱. عوامل فیزیولوژیک/۱۰۳

۵-۹-۲. عوامل روانشناختی/۱۰۳

۵-۱۰. مقیاس‌های درجه‌بندی/۱۰۵

۵-۱۰-۱. روش فاصله‌گذاری خطی/۱۰۶

۵-۱۰-۲. روش رتبه‌بندی/۱۰۶

۵-۱۰-۳. روش مقیاس تصویری/۱۰۶

۵-۱۰-۴. روش لذت‌بخشی نمونه/۱۰۷

۵-۱۱. روش‌های ارزیابی حسی/۱۰۸

۵-۱۱-۱. آزمون تعیین اختلاف/۱۰۸

۵-۱۱-۲. آزمون ترجیح/۱۰۹

۵-۱۱-۳. آزمون پذیرش/۱۰۹

۵-۱۱-۴. آزمون توصیفی/۱۰۹

۵-۱۲. آزمون‌های علمی/۱۱۰

۵-۱۲-۱. آزمون تک محرکی/۱۱۰

۵-۱۲-۲. آزمون مثلث/۱۱۱

۵-۱۲-۳. آزمون مقایسه دوتایی/۱۱۱

۵-۱۲-۴. آزمون A or not A/ ۱۱۱

۵-۱۲-۵. ازمون آستانه تشخیص/۱۱۲

۵-۱۲-۶. آزمون تشخیص غلظت/۱۱۲

۵-۱۳. تجزیه و تحلیل داده‌های حسی/۱۱۲

منابع/۱۱۳

فصل ششم: استانداردسازی در صنایع غذایی

تعریف استاندارد از دیدگاه سازمان بین‌المللی ایزو/۱۱۵

تعریف استاندارد از دیدگاه سازمان ملی استاندارد ایران/۱۱۶

۶-۱. اهداف استانداردسازی مواد غذایی/۱۱۶

۶-۲. ضرورت استانداردکردن و محاسن و معایب آن/۱۱۷

۶-۳. اصول استانداردکردن مواد غذایی/۱۱۷

۶-۴. فواید استانداردسازی/۱۱۷

۶-۴-۱. فواید استانداردسازی از نظر تولیدکننده/۱۱۷

۶-۴-۲. فواید استانداردسازی از نظر مصرف‌کننده/۱۱۷

۶-۴-۳. فواید استانداردسازی از نظر متخصصین/۱۱۸

۶-۴-۴. فواید استانداردسازی  از نظر تجارت/ ۱۱۸

۶-۵. سطوح استاندارد/۱۱۸

۶-۵-۱. سطح بین‌المللی/۱۱۸

۶-۵-۲. سطح منطقه‌ای/۱۱۹

۶-۵-۳. سطح ملی/ ۱۱۹

۶-۵-۴. سطح کارخانه‌ای یا سازمانی/۱۲۰

۶-۶. استانداردهای ایزو /۱۲۰

۶-۶-۱. استاندارد ایزو سری ۹۰۰۰ / ۱۲۱

۶-۶-۲. استاندارد ایزو سری ۲۲۰۰۰ / ۱۲۱

۶-۶-۳. استاندارد ایزو سری ۱۴۰۰۰ /۱۲۲

۶-۷. مراحل تدوین استاندارد ملی /۱۲۲

منابع/ ۱۲۳

فصل هفتم: راهنمای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)  

۷-۱. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی /۱۲۵

۷-۱-۱. واژگان مهم در HACCP ./ ۱۲۶

۷-۱-۲. ملزومات HACCP ./ ۱۲۷

۷-۱-۳. کلیات HACCP ./۱۲۸

۷-۱-۴. اصول کلی سیستم HACCP ./۱۲۹

۷-۲. راهنمایی برای کاربرد سیستم HACCP ./۱۳۳

منابع / ۱۳۵

فصل هشتم: شرایط خوب ساخت Manufacturing Practices (GMP) Good

۸-۱. شرایط خوب ساخت (GMP) ./ ۱۳۷

۸-۱-۱. نیازمندی‌های اساسی GMP ./۱۳۹

۸-۲. مراحل اجرای استاندارد GMP ./ ۱۵۴

۸-۳. مزایای استقرار استاندارد GMP ./۱۵۵

۸-۴. مراحل اخذ گواهینامه GMP ./۱۵۶

منابع / ۱۵۷

فصل نهم: استانداردهای ملی صنایع غذایی

۹-۱. استانداردهای ملی/۱۶۰

۹-۱-۱. استانداردهای اجباری/ ۱۶۰

۹-۱-۲. استانداردهای تشویقی/۱۶۰

۹-۲. انواع استانداردهای ملی/۱۶۰

۹-۳. لیست استانداردهای اجباری/۱۶۲

۹-۴. لیست استانداردهای تشویقی /۱۷۸

منابع و مأخذ / ۱۹۲

پیوست/۱۹۳