مصرف ماهي و ساير آبزيان، به طور پيوسته در حال افزايش مي باشد و تقاضا براي محصولات دريايي در سال هاي اخير به واسطه رشد جمعيت، افزايش درآمد خانوارها و آگاهي از فوائد ماهي و آبزيان نسبت به ساير غذاها در حال افزايش مي باشد. اين موجودات از جمله مواد غذايي سرشار از پروتئين هستند و منبع مناسبي از چربي هاي خوب خصوصاً اسيدهاي چرب غير اشباعي بلند زنجيره خانواده امگا – 3، ويتامين ها و مواد معدني مي باشند تاكنون تحقيقات زيادي در ارتباط با فوائد مصرف آبزيان در سلامت انسان صورت گرفته است. امروزه علاوه بر تأثيرات درماني براي روغن ماهيان خواص عملگراي آنها نيز مورد توجه قرار گرفته است.

كتاب حاضر با مقدمه آغاز مي شود و سپس به مباحث فوائد چربي ماهيان، انواع چربي ها و نامگذاري اسيدهاي چرب، خواص مرسوم در آناليز چربي ماهيان مي پردازد.

در اين كتاب سعي شده است تا علاوه بر آشنايي علاقه مندان با اهميت و جايگاه چربي ماهي و آبزيان، طبقه بندي چربي در ماهي و همچنين نامگذاري اسيدهاي چرب به شيوه هاي گوناگون مطرح گردد و در نهايت برخي از آزمايشات معمول شيميايي در بررسي چربي ها مطرح شده است.

كتاب «چربي ماهيان» در 120 صفحه و به قيمت 1800 تومان در اختيار علاقه مندان قرار دارد.

پيشگفتار....................................................................................................... 9

فصل اول: مقدمه........................................................................................... 11

فصل دوم: فوائد چربي ماهيان......................................................................... 13

اختلافات ليپيد در ماهي و آبزيان با ساير ليپيدها.................................................. 15

محتواي چربي در ماهيان................................................................................ 17

تغييرات ميزان چربي در بدن ماهيان................................................................... 18

منشاء اسيدهاي چرب در ماهيان..................................................................... 26

فصل سوم: انواع چربي‌ها و نامگذاري اسيدهاي چرب................................... 31

تقسيم بندي چربي‌ها.................................................................................... 31

ساختمان تري گليسيريدها.............................................................................. 37

نامگذاری تری گلیسریدها................................................................................ 39

مونو و دی گلیسریدها..................................................................................... 41

اسيدهاي چرب آزاد (Free fatty acids)و............................................................. 43

كلسترول...................................................................................................... 43

ساختار كلسترول........................................................................................... 44

اسكوئلين Squalene و.................................................................................... 45

مومها Waxes............................................................................................... 45

فسفولیپیدها................................................................................................ 46

اسید فسفاتیدیک (PA) و................................................................................ 47

فسفاتيديل كولين يا ليسيتين (Phosphatidylcholines or PC) و.............................. 47

فسفاتيديل اتانولامين يا سفالين (phosphatidylethanolamine) و............................ 48

فسفاتيديل اينوزيتول (Phosphatidylinositol or PI)............................................... 48

فسفاتیدیل سرین (PS) و................................................................................ 49

لیزو فسفاتیدل کولین (LPC) و........................................................................... 49

دی فسفاتیدیل گلیسرول (DPG) يا كارديوليپين.................................................... 49

اسفنگومیلین ها (SM) و................................................................................. 50

سربروزایدها (Cereberosides) و....................................................................... 50

اسیدهای چرب (Fatty acids) و........................................................................ 50

تقسيم بندي اسيدهاي چرب........................................................................... 51

اسیدهای چرب استیلنیک Acetylenic fatty acids و.............................................. 55

نامگذاری اسیدهای چرب Fatty acid nomenclature و........................................... 57

فصل چهارم: خواص شیمیایی و فیزیکی اسیدهای چرب....................................... 61

قابلیت واکنش پذیری اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع....................................... 61

عوامل موثر در سرعت واکنش های اکسیداسیون................................................. 67

فصل پنجم: فرآيندهاي توليد روغن ماهي........................................................... 79

حرارت دهي................................................................................................. 81

صاف كردن مقدماتي Pre-straining و................................................................. 82

اعمال فشار Pressing و................................................................................... 82

سانتريفوژ.................................................................................................... 82

خشك كردن.................................................................................................. 83

توليد روغن خام از ماهي................................................................................. 83

جداسازي جامدات......................................................................................... 83

جدا سازي روغن و آب..................................................................................... 83

صاف كردن يا تصفيه روغن................................................................................ 84

فصل ششم: تاثير انجماد در فساد چربي........................................................... 87

روش‌هاي كنترل اكسيداسيون چربيها و جلوگيري از توسعه بوي نامطبوع (Off-flavor) . 89

تاثیرات عمده ناشی از پخت در فیله ماهی......................................................... 90

تغییرات در محتوا و ترکیب چربی در اثر پخت......................................................... 90

اسیدهای چرب............................................................................................. 92

فصل هفتم: آزمايشات مرسوم در آناليز چربي ماهيان.......................................... 95

استخراج چربي كل Total lipid extraction و........................................................ 95

جدا سازی اجزای چربی و اسیدهای چرب آنها..................................................... 98

شاخص غير اشباعيت (Unsaturation index) و.................................................. 103

جدا سازي اجزاي چربي (Fractionation of lipids) و............................................ 103

اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد (FFA) و........................................................... 104

اندازه گيري مقدار عدد يدي Iodine value و........................................................ 105

اندازه گيري مقدار پراكسيد Peroxide value و..................................................... 106

اندازه گيري مقدار تيوباربيتوريك اسيد Thiobarbituric acid (TBA) و........................ 107

اندازه گيري مقدار انيزيدين p-Anisidine value و.................................................. 107

اندازه گيري عدد توتكس Totox value و............................................................. 108

استخراج و آناليز تركيبات فرار Volatile components و.......................................... 108

منابع......................................................................................................... 111