خشک کردن مواد غذایی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری است. امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود. به‌طوری که پیشرفت‌های شگرفی در زمینه فرآوری خشکبار به‌وجود آمده است.

در ایران کالاهای خشکباری پس از نفت اهمیت بسیاری دارد زیرا 30 تا 35 درصد از کل صادرات کشور را تشکیل می‌دهد.

مولف در بخش‌هایی از کتاب درخصوص فرآوری انواع میوه‌های خشک می‌نویسد: در گذشته‌های بسیار دور فروش و مصرف میوه بلافاصله پس از چیدن و جمع‌آوری مقدور نبود. از طرفی نگهداری آنها به‌صورت تازه نیز بسیار مشکل بود، زیرا دراثر نگهداری به سرعت فاسد می‌شد و از بین می‌رفت. به همین دلیل در آن روزگار میوه‌ها را خشک نگهداری می‌کردند.

هدف اصلی از نگارش کتاب حاضر، ارایه اصول عملی خشک کردن میوه‌ها بوده و با استفاده از جدیدترین منابع علمی دنیا و نیز برپایه تحقیقات شخصی مولف تهیه شده است.

این کتاب شامل 7 فصل است در فصل اول به معرفی اصول کلی خشک کردن می‌پردازد. در فصل دوم کلیاتی درباره مراحل اصلی فرآیند خشک کردن و در فصل‌های بعدی به‌ترتیب روش‌های خشک کردن میوه‌های مختلف، آفات انباری و روش‌های مبارزه با خصوصیات ساختمانی کارخانجات تولید میوه خشک، سیستم HACCP در صنایع میوه‌های خشک و مبانی کنترل کیفی و روش‌های آزمون محصولات خشکباری ارائه شده است.

کتاب «تکنولوژی فرآوری میوه‌های خشک و کنترل کیفیت آنها» در 236 صفحه و به‌قیمت 4500 تومان مورد استفاده دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی، رشته باغبانی و نیز کارشناسان و مدیران کارخانه‌های خشکبار میوه، محققان و کارکنان آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت این محصولات می‌باشد.

فصل اول

اصول کلی خشک کردن........................................................................................... 1

1-1- اشکال آب در مواد غذایی.................................................................................. 2

2-1- خشک کردن و فعالیت آبی................................................................................ 3

3-1- مکانیسم و سرعت خشک کردن........................................................................ 7

4-1- جذب رطوبت هم‌دما........................................................................................ 8

5-1- اثر دما و جذب رطوبت در منحنی جذب رطوبت هم‌دما............................................. 10

6-1- عوامل موثر در سرعت خشک شدن.................................................................... 12

7-1- اثر خشک شدن در ارزش غذایی میوه‌ها.............................................................. 14

8-1- مراجع........................................................................................................... 23

فصل دوم

مراحل عمومی در تهیه میوه‌های خشک..................................................................... 25

1-2- انتخاب مواد اولیه............................................................................................ 25

2-2- برداشت، جمع‌آوری و حمل و نقل........................................................................ 28

3-2- تمیز کردن...................................................................................................... 29

4-2- درجه‌بندی..................................................................................................... 30

5-2- جدا کردن....................................................................................................... 30

6-2- لکه‌گیری........................................................................................................ 31

7-2- دم‌گیری و هسته‌گیری...................................................................................... 31

8-2- پوست‌گیری................................................................................................... 32

9-2- برش دادن...................................................................................................... 34

10-2- آنزیم‌بری...................................................................................................... 34

11-2- روش‌های خشک کردن................................................................................... 41

12-2- متعادل کردن رطوبت....................................................................................... 62

13-2- بسته‌بندی................................................................................................... 62

14-2- انبارداری...................................................................................................... 64

15-2- مراجع......................................................................................................... 66

فصل سوم

فرآوری انواع میوه‌های خشک................................................................................... 71

1-3- برگه سیب..................................................................................................... 72

2-3- برگه گلابی.................................................................................................... 78

3-3- آلو خشک...................................................................................................... 82

4-3- برگه زردآلو..................................................................................................... 88

5-3- برگه هلو....................................................................................................... 92

6-3- آلبالو و گیلاس خشک...................................................................................... 96

7-3- توت خشک.................................................................................................... 99

8-3- برگه گوجه فرنگی............................................................................................ 101

9-3- کشمش........................................................................................................ 105

10-3- مراجع......................................................................................................... 120

فصل چهارم

آفات انباری و روش‌های مبارزه با آن........................................................................... 129

1-4- آفات انباری میوه‌های خشک............................................................................. 129

2-4- ضدعفونی کردن (فومیگاسیون)......................................................................... 133

3-4- مکانیسم اثر سموم گازی روی حشرات............................................................... 139

4-4- مراجع........................................................................................................... 149

فصل پنجم

خصوصیات ساختمانی کارخانه‌های تولید میوه‌های خشک............................................. 153

1-5- انتخاب محل................................................................................................... 153

2-5- خصوصیات ساختمانی..................................................................................... 154

3-5- بهداشت دستگاه‌ها و محیط.............................................................................. 157

4-5- ترکیبات پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده................................................................... 157

5-5- بهداشت کارکنان............................................................................................. 159

6-5- مراجع........................................................................................................... 160

فصل ششم

سیستم HACCP در صنایع میوه‌های خشک................................................................ 161

1-6- اصول کلی سیستم HACCPو............................................................................. 163

2-6- آمادگی برای اجرای HACCPو.............................................................................. 171

3-6- مراجع........................................................................................................... 173

فصل هفتم

کنترل کیفیت و روش‌های آزمون................................................................................. 175

1-7- کنترل مواد اولیه.............................................................................................. 176

2-7- کنترل حین فرآیند............................................................................................ 179

3-7- کنترل محصول نهایی........................................................................................ 181

4-7- سطوح استاندارد............................................................................................ 181

5-7- روش‌های نمونه‌برداری، آزمون و ویژگی‌ها............................................................. 184

6-7- مراجع........................................................................................................... 227

پیوستها............................................................................................................... 231