در این اثر تلاش شده است تا به‌طور مبسوط و مفید، تمامی مباحث مرتبط با صنعت روغن‌های خوراکی مطرح و جوابگوی پرسش صاحب‌نظران، اساتید، دانشجویان، شاغلین در صنعت و افراد جامعه در زمینه‌های مختلف آن باشد. فصول این کتاب به‌ گونه‌ای نگارش شده است تا منطبق با سرفصل مصوب وزارت علوم برای دروس مرتبط در مقاطع کارشناسی و کارشناسی ارشد بوده و 

می تواند به‌عنوان منبع درسی نیاز دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی را برآورده سازد.

فصل اول: ترکیب روغن و ویژگی های آن

۱-۱- ترکیب شیمیایی روغن 

۱-۲- اسیدهای چرب منشعب

۱-۳- اسیدهای چرب حلقوی 

۱-۴- اسیدهای چرب اکسیژن‌دار

۱-۵- جداسازی و شناسایی ترکیبات

۱-۶- ترکیبات غیر تری گلیسریدی روغن

۱-۷- خواص شیمیایی

۱-۸- خواص فیزیکی

منابع

فصل دوم: واکنش‌های شیمیایی روغن و چربی

۲-۱- هیدرولیز و صابونی‌شدن

۲-۲- ایزومریزاسیون

۲-۳- پلیمریزاسیون

۲-۴- اکسیداسیون

۲-۵ آنتی اکسیدان ها

۲-۶- روش‌های اندازه‌گیری اکسیداسیون ۱۱۰

منابع

فصل سوم: منابع گیاهی و حیوانی روغن و چربی

۳-۱- چربی‌های حیوانی

۳-۲- روغن‌های گیاهی

منابع

فصل چهارم: روغن‌های کم‌مقدار و خاص

۴-۱- روغن هسته آرگان

۴-۲- روغن آووکادو

۴-۳- روغن کاملینا

۴-۴- روغن پریلا

۴-۵- روغن چیا

۴-۶- روغن هسته گوجه¬فرنگی

۴-۷- روغن هسته انار

۴-۸- روغن هسته انگور

۴-۹- روغن تخم‌کدو تنبل

۴-۱۰- روغن هسته زردآلو

۴-۱۱- روغن تخم کدو گاومیش

۴-۱۲- روغن سنجد تلخ

۴-۱۳- معادل کره کاکائو (CBE)

۴-۱۴- روغن گل مغربی

۴-۱۵- روغن گل‌گاوزبان

۴-۱۶- روغن هسته انگور فرنگی سیاه

۴-۱۷- روغن شاهدانه (ماری‌جوانا)

۴-۱۸- روغن فندق

۴-۱۹- روغن ماکادمیا

۴-۲۰- روغن گردو

۴-۲۱- روغن بادام

۴-۲۲- روغن پسته

۴-۲۳- روغن بادام‌هندی

۴-۲۴- روغن آمارانتوس

۴-۲۵- روغن کرچک

۴-۲۶- روغن باباسو

۴-۲۷- روغن سیاه دانه (نیگلا ساتیوا، بلک کومین)

۴-۲۸- روغن پشن فروت (پاسیفلورا ادولیس)

۴-۲۹- روغن خشخاش (پاپاور سومنیفروم)

۴-۳۰- روغن بذر چای

۴-۳۱- روغن دی‌آسیل‌گلیسرول

۴-۳۲- روغن زرین گیاه

۴-۳۳- منابع جدید تولید روغن

فصل پنجم:  استخراج روغن

۵-۱- مقدمه

۵-۲- آماده سازي و انبارداري دانه هاي روغني

 ۵-۳- استخراج مكانيكي روغن

۵-۴- استخراج با حلال

۵-۵- حلال زدايي و برشته كردن كنجاله

۵-۶- انواع اكستراكتور

۵-۷- استخراج روغن از ميوه هاي روغني

۵-۸- استخراج چربي حيواني

منابع

فصل ششم:  تصفیه روغن

۶-۱- صمغ‌گیری

۶-۲- تصفيه شيميايي

۶-۳- رنگ‌بري اوليه

۶-۴- رنگ‌بري ثانويه

۶-۵- بوگيري

فصل هفتم:  روش‌هاي اصلاح خصوصیات روغن

۷-۱- مقدمه

۷-۲- هيدروژناسيون

۷-۳- جزء به جزءسازي

۷-۴- مخلوط كردن

۷-۵- اينتراستريفيكاسيون

منابع

فصل هشتم:  انبارداری و بسته بندی روغن ها و چربی ها

۸-۱- چربی ها و روغن‌های خام

۸-۲- واحد فرآوری

۸-۳- روغن نهایی (تصفیه شده)

۸-۴- محافظت روغن در برابر اکسیداسیون

۸-۵- واکنش های تخریب کننده در طی بسته بندی و نگهداری

۸-۶- واکنش بین روغن و مواد بسته بندی

۸-۷- تاثیر بسته بندی بر کیفیت روغن

۸-۸- عمر نگهداری روغن گیاهی در بسته بندی های مختلف

۸-۹- بسته بندی مارگارین و شورتنینگ

۸-۱۰- بسته بندی روغن های سالاد

 منابع

فصل نهم:  تبلور و پلي مورفيسم چربي

۹-۱- تبلور

۹-۲- شكل بلورها

۹-۳- پلي مورفيسم

۹-۴- كره كاكائو

۹-۵- مارگارين و اسپرد

۹-۶- شورتنینگ

۹-۷- پلاستیسیته چربي

۹-۸- تأثیر شرایط فرآوری بر رفتار تبلور چربی

منابع

فصل دهم:  چربي شكلات و شيريني

۱۰-۱- مقدمه

۱۰-۲- توليد و خصوصيات كره كاكائو

۱۰-۳- خصوصيات چربي شير

۱۰-۴- چربی های صنعت شیرینی و شکلات

۱۰-۵- مقايسه انواع جایگزین‌های كره كاكائو

۱۰-۶- كاربرد

۱۰-۷- مشكلات مربوط به توليد شكلات

منابع

فصل یازدهم:  مارگارین و اسپرد

۱۱-۱- تاریخچه تولید مارگارین

۱۱-۲- فرمولاسیون مارگارین

۱۱-۳- روغن ها و چربی های مورد استفاده در مارگارین

۱۱-۴- مارگارین با میزان کم چربی یا اسپرد

۱۱-۵- مخلوط کردن روغن ها

۱۱-۶- مشخصات روغن

۱۱-۷- مشخصات محصول

۱۱-۸- تولید مارگارین و اسپرد

۱۱-۹- فرمولاسیون مارگارین های صنعتی

۱۱-۱۰- الزامات قانونی در مورد مارگارین در ایران

فصل دوازدهم:  شورتنینگ

۱۲-۱- تعریف شورتنینگ

۱۲-۲- منابع روغنی ۵۳۲

۱۲-۳- ویژگی های شورتنینگ

۱۲-۴- تولید شورتنینگ

۱۲-۵- انواع شورتنینگ

۱۲-۶- میزان چربی جامد در شورتنینگ

۱۲-۷- محصولاتی با ویژگی‌های مشابه شورتنینگ

منابع

فصل سیزدهم:  روغن های سرخ‌کردنی

۱۳-۱- سرخ کردن

۱۳-۲- عوامل تخریبی روغن سرخ کردنی

۱۳-۳- تغییرات روغن در فرایند سرخ کردن

۱۳-۴- عوامل مؤثر در حفظ کیفیت روغن سرخ‌کردنی

۱۳-۵- نقش روغن یا چربی در سرخ کردن

۱۳-۶- کاربرد روغن سرخ‌کردنی

۱۳-۷- انتخاب روغن سرخ‌کردنی

۱۳-۸- انواع روغن و چربی سرخ‌کردنی

۱۳-۹- افزودنی‌های روغن سرخ‌کردنی

۱۳-۱۰- کنترل کیفیت روغن در زمان سرخ کردن

۱۳-۱۱- معیارهای انتخاب سرخ‌کن

۱۳-۱۲- روش های جدید جایگزین در فناوری سرخ کردن

منابع

فصل چهاردهم:  فناوری های جدید در صنعت روغن

۱۴-۱- فناوری غشایی

۱۴-۲- فرایند آنزیمی

۱۴-۳- تکنولوژی سیال فوق بحرانی

۱۴-۴- استفاده از حلال های سبز

۱۴-۵- استخراج با کمک میدان الکتریکی پالسی

۱۴-۶- استخراج با کمک فناوری فشار زیاد

منابع