گوشت یک منبع با ارزش، برای انرژی و مواد مغذی از جمله آمینواسیدهای ضروری، مواد معدنی و ویتامین‏‌ها است. طی سالیان متمادیِ تکامل، بدن انسان با مصرف مقادیر زیاد این ماده غذایی سازگار شده است.  فرآورده‏‌های گوشتی، محصولات غذایی با بافت و طعم متنوع هستند. به طورکلی، دو نوع متغیر شامل متغیرهای فرمولاسیون و متغیرهای فرآیند بر ویژگی‌‏های کیفی فرآورده نهایی تأثیر دارند. گوشت، بخش عمده فرمولاسیون فرآورده‏‌های گوشتی را تشکیل می‌‏دهد. از این‌رو، نوع، مقدار و کیفیت گوشت مورد استفاده در فرمولاسیون فرآورده‌‏های گوشتی را می‏توان اصلی‏‌ترین عامل مؤثر بر ویژگی‌‏های کیفی محصول نهایی دانست. با این حال، به منظور تولید یک فرآورده‏ گوشتی با خصوصیات کیفی مطلوب و مورد نیاز مشتری‏ها و مصرف‏ کننده‌‏ها، صنایع گوشت و فرآورده‌‏های گوشتی نیازمند استفاده از افزودنی‏‌های مناسب هستند. این افزودنی‌‏های می‌‏توانند شامل نگهدارنده‌‏هایی از جمله سدیم نیتریت و سدیم لاکتات، نمک‏هایی از جمله سدیم کلرید و سدیم فسفات‌‏ها، هیدروکلوئیدها از جمله کاراگینان، نشاسته‌ها، ادویه‌‏ها و غیره باشد. در نوشتار پیش‏رو، سعی بر آن شده است که پس از گردآوری منابع معتبر و نوین، اصلی‌‏ترین افزودنی‌‏های عمل‏گرای مورد استفاده در فرمولاسیون فرآورده‏‌های گوشتی معرفی شود. شایان یادآوری است، این نوشته می‏‌تواند توسط دانشجویان علوم و مهندسی صنایع غذایی به عنوان یک کتاب تکمیلی و همچنین توسط کارشناسان تحقیق و توسعه صنایع فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.

فصل اول ـ آب

فصل دوم ـ سدیم کلرید 

فصل سوم ـ فسفات‌ها

فصل چهارم ـ نگهدارنده ها 

فصل پنجم ـ پروتئین ها

فصل ششم ـ نشاسته ها

فصل هفتم ـ فیبرهای خوراکی

فصل هشتم ـ آنزیم ها

فصل نهم ـ کشت‌های آغازگر

فصل دهم ـ عوامل مؤثر بر رنگ

فصل یازدهم ـ عوامل مؤثر بر طعم